Самыми первыми приспособлениями для измельчения зерна были каменная ступка и пестик. Позже зерно стали перетирать, благодаря такому методу мука была лучшего качества. Зерно в течение длительного времени размалывали зернотерками. Каменные зернотерки были известны с эпохи неолита. Их обычно изготавливали из окатанных валунов плотного известняка, а также песчаника. Они почти все имели ладьевидную форму. Такие зернотерки без малейшего изменения формы использовались вплоть до раннего средневековья, т.е. до тех пор, пока они не были заменены круглыми жерновами – ручная мельница.
В Дагестане помимо зернотерок найдены ручные жернова, позволяющие значительно повысить производительность труда. В первых веках н.э. в Дагестане повсеместно были распространены ручные мельницы, которые явились важным показателем развития земледелия.
В период Кавказской Албании все дагестанское население использовало зернотерки и ручные мельницы. Ручная мельница, относящаяся к этой эпохе, обнаружена в различных частях Дагестана. В слоях Дербента албанского времени они весьма многочисленны, но к середине I тыс. н.э. ручная мельница становится основным средством для помола зерна. Найдены как верхние, так и нижние камни жерновов. Все они изготовлены из песчаника.
Ручные мельницы состояли из двух массивных плит, расположенных друг над другом. При этом верхний круг вращается, а нижний –обездвижен. Идеальным материалом для производства жерновов считается особая разновидность мелкозернистого песчаника, отличающаяся повышенной твердостью и прочностью. В былые времена наши предки также использовали для их изготовления известняк и древесину. Они отличаются по форме и весу. В основном имели диаметр 30-50см, толщину 3-7см. И верхняя и нижняя часть жерновы имели округлую форму, нижняя с углублением по середине (5-6см), верхняя – сквозное отверстие, ширина которого превосходила ширину нижнего углубления на 2-3 см. На верхних камнях, чаще около края, имеются небольшие углубления в 4-5см для деревянной рукояти, с помощью которого жернов приводился в круговое вращательное движение. Перед размолом зерна в начале расстилали скатерть, на которой устанавливалась мельница. Короткая рукоять из твердой породы дерева – ось – закреплялась в углублении нижней части жерновы, а верхняя свободная вращалась вокруг нее. Крайне важно, чтобы оба круга были одинаково и правильно сбалансированы. Только в этом случае можно достигнуть высокого качества помола.
Правой рукой вращали ручкой верхнюю часть жерновы, левой – сыпали зерно в отверстие. Зернышки, попадая в противоположные борозды двух каменных блоков, перемалываются на более мелкие частицы. Благодаря этому обеспечивается процесс перемалывания зерна. Часто работали двое: один вращал жернову, другой подсыпал зерно. Полученную муку просеивали через мелкое сито и отделяли тонкий помол от грубого. При интенсивной эксплуатации жернову необходимо регулярно и своевременно подтачивать.
Следует также упомянуть, что ручную мельницу использовали не только для помола зерновых культур, но и также перетирали какие – либо пищевые продукты растительного и животного их происхождения, различные минеральные вещества, которые применялись в качестве пищи для людей и животных, или вещества для изготовления лекарственных средств, компоненты для изготовления различного рода строительных материалов. Перетирали железо, красители, перемалывали поливу, измельчали соль. Гончары растирали на ручных мельницах кварцевый песок и окись свинца.
Таким образом, в Дагестанских аулах жернова использовалась в течении рядя веков, и в некоторых из них она сохранилась до наших дней, хотя ее вытеснила современная техника. Постепенно, стали строить водяные, паровые, газотурбинные и смешанные мельницы. Однако мельники убеждены в том, что современные мельницы облегчают труд человека, но только на ручной мельнице мука сохраняет все вкусовые качества и витамины.

Научно-исследовательский сектор Дербентского музея-заповедника

Теги: